Сергей Иванович Протопопов работал шеф-поваром в кафе и ресторанах, был главным кулинаром Москвы: следил за качеством блюд на предприятиях общепита. Трудовой стаж у него – 70 лет!

Мы сидим в буфете Музея кулинарного искусства – в подвальчике симпатичного старинного особняка в Большом Рогожском переулке. Протопопов — один из его создателей. И сейчас, случается, проводит в музее экскурсии.

Здесь, теперь уже в качестве экспонатов, хранятся утварь, посуда и прочие кухонные принадлежности. Схожие вещицы использовал в работе и мой собеседник.

Старик прихлебывает чаек. Ломает печеньице, аппетитно макает его в стакан. Не спеша жует и ждет вопросов.

— Откуда вы родом, Сергей Иванович ?

— Из Одоева Тульской губернии. Может, слыхали про такой? Старинный город, знатный. И я, старый совсем (смеется), в феврале 1915 году родился, в империалистическую войну. И вообще я — осколок прошлого. Ну и ладно, ведь в хорошую компанию попал – с артистом Зельдиным. Но так, как Владимир Михайлович прыгает и танцует, уже не смогу.

— Зато на своих шести сотках, знаю, работаете…

— Это точно. Только на электричке за город мне добираться уже трудно. Племенник порой на машине подбрасывает. Я цветы очень люблю. Посадил на даче полтора десятка сортов — от них и заряжаюсь энергией. Может, благодаря цветам и живу долго.

— Готовите сами?

— Так ведь некому больше. Но мне разносолы не нужны. Все простое на столе — кефирчик, картошечка, рыбка…

14-летним мальчишкой Сергей Иванович, а тогда просто Сережка, приехал с мамой и сестрой в столицу. От Курского вокзала доехали на трамвае до Малой Бронной. Идут, глазеют по сторонам – все ж в новинку: народу тьма, лихачи носятся, автомобили фырчат. На одной из улиц взгляд приезжего паренька «прилип» к ребятам, одетым в белые курточки и поварские колпаки. Сережа на них загляделся и ту же поделился с сестрой мечтой: «Вот бы и мне, Мань, на такую сытную должность поступить…»

— И поступили…

— Причем, очень скоро, — улыбается кулинар. – Взяли меня на кухню столовой возле Ярославского вокзала. Там тетя Наташа поваром работала. Фамилию уж не вспомню… Чудо-человек! Она меня многим кулинарным премудростям научила.

— Чем же в той столовой кормили?

— Понятно, яств не было. Супы, борщи да щи, котлеты, блинчики, макароны… Через год, когда мне пятнадцать стукнуло, поступил в ФЗУ. Там нас, молодых, учили уму-разуму настоящие мастера, еще дореволюционной закваски.

— Они рассказывали, как в люди выбивались?

— Было дело. Работает, скажем, при кухне детвора. Месяц, другой мелкие поручения выполняет, повар к ним присматривается. Потом ватагу собирает и говорит одному: «Ты, Ванюшка, молодец, дело знаешь. Скажи отцу, чтобы тебя в учение отдал». А другого прогоняет: «Тебе, Степка, тут делать нечего. Не будет из тебя толка!».

— Чего не хватает нынешнему общепиту?

— Хотите, чтобы я по-стариковски ворчать стал (усмехается)? Не стану! Но покритиковать могу… Почему в Москве исчезли диетические столовые? Они же выручали больных людей! И куда им нынче податься, скажите на милость?

Обидно, что многие привычные блюда повара готовить разучились или стряпают их так, что узнать невозможно. Не потому ли, что знаний маловато, да и трудятся без блеска в глазах? Стало быть, попали на кухню случайно и вкусноты от них ждать не следует.

Здесь, в музейной тишине отдыхают от трудов праведных диковинные ложки, плошки, формы для пирогов и пудингов, кофемолки, котлы, салатницы и прочая кухонно-гастрономическая утварь разных времен.

Вот медная посуда. Ее толстые стенки хранили тепло, они не пригорали на огне. Неподалеку — пряничные доски, украшенные вензелями мастеров и замысловатым орнаментом, таганы для жарки и запекания, гильзы для мороженого, окоряты – слово-то какое! — для льда, ступа для соли, прозванная «бузой», кокотницы. Когда-то все они не знали ни минуты покоя…

— Кулинарным премудростям долго учились?

— Года три. Стал я поваром «высокой руки», который любое блюдо приготовить мог (приосанился). А получил я звание в семнадцать лет. Устроился шеф-поваром заведения на Сретенке. Сначала это была пельменная, потом – кафе. Со временем до ресторана «повысили»… Трудился с душой, да и начальство было мной довольно. Однако в середине тридцатых едва не приключилась беда. Представьте, чуть в кутузку не угодил.

— Выходит, вы – кулинар-«вредитель»?

— Вот вы усмехаетесь, а мне не до веселья было… Взбрело как-то в голову соорудить мавзолей. Из чего? Из огромного пласта сливочного масла вырезал. И, как положено, написал на нем: «Ленин». Слова морковкой выложил… Вместо елочек воткнул листочки петрушки, и это сооружение выставил в ресторанный буфет. И самому понравилось, и все вокруг хвалили…

— Но кто-то на вас донес…

— Не знаю. Но как-то раз явились двое военных в форме НКВД и спрашивают строго: «Как у тебя ума хватило такое «художество» выставить?» «Извините, не подумал...». «А вот и зря…».

У меня сердце враз в пятки ушло.

Гляжу, военные заулыбались. Наверное, потому, что вид у меня больно смешной был: худой, ростом невелик, из-под белого колпака соломенные вихры торчат. К тому же перепугался насмерть: вдруг на Лубянку свезут?

— И что дальше было?

— Покаялся перед ними. И услышал приказ: «Живо убери это художество от греха подальше!».

— Опасная, однако, у вас работа…

— А вы как думали? А если после еды кому-то плохо станет, кто отвечать будет? Понятно, повар. Кстати, со мной схожий случай был.

— Расскажете, Сергей Иванович?

— Слушайте, если интересно (задумчиво). В конце пятидесятых работал шеф-поваром в столовой на улице Кирова. Это — нынешняя Мясницкая. Однажды пришлось кормить участников всесоюзного мероприятия. Его организаторы предложили блюда, которые, ну, никак не сочетались: из свинины и молочных продуктов. Я, понятно, воспротивился. А они мне в ответ: «Не ваше дело, сказано — кормите!»

Гостей-то мы накормили. А вечером меня к начальству вызвали – некоторым после обеда плохо стало…

Опять чуть во «вредители» не попал. Спасла моя же приписка: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка».

Здесь, в музее, можно увидеть, как пировали цари. Изобильные были столы — с жареными лебедями и павлинами на золотых блюдах, гигантскими осетрами и белугами. Знать веселилась от души, пила-ела вволю: одних смен блюд бывало до двух сотен!

Кажется, вот-вот звякнут радостно, увидев гостей, фарфоровые блюда, ответят им приветствием пузатые бутылки, чьи животы неизменно были наполнены разноцветной влагой. Подадут тонкий голосок рюмочки и стаканчики, которые с утра до вечера были слегка пьяны...

— Сталина видели?

— Нет, не довелось. Всего на несколько минут опоздал… До войны был на юге, видел, как по шоссе машина Сталина промчалась. Захожу к знакомым в столовую – оказалось, он с Ворошиловым недавно от них вышел. Я за голову схватился – обида-то какая! Сталин со всеми за руку поздоровался. Ничего есть не стал, только стакан холодного нарзана выпил.

А вот с Микояном я часто встречался. Помню, устроили в Кремле выставку продуктов. Мать честная – одни деликатесы! А я привез простые, диетические блюда. Анастас Иванович увидел, похвалил: «Молодцы! Это всем людям по карману будет. К тому же полезно». После этого меня и назначили главным кулинаром Москвы.

— Какое время чаще всего вспоминаете, Сергей Иванович?

— Военное. Я директором пищевого комбината московского авиационного завода работал. Надо было рабочих досыта кормить, но как, если всего мало и по карточкам? Но голь на выдумку хитра — биточки делали из сухой коровьей крови, пирожные из гематогена. Воздушный крем для пирожных – как думаете, из чего месили? Из мороженой картошки!

В подмосковных лесах, что могли, собирали. Из хвойных веток варили напиток против авитаминоза. Ведь в иголках аскорбиновая кислота – для организма первое дело. Ну и грибы, ягоды, само собой, в котлы шли. Даже желудями не брезговали.

— Сто лет — возраст не шуточный. Может, диета у вас особая?

— Еда с детства была простая. Однако «режим» нарушал (посмеивается)… Дошло до того, что в больницу угодил. Врач спрашивает: «Курите?». Киваю. «Выпиваете?». Опять соглашаюсь. Он нахмурился: «С вредными привычками надо кончать, молодой человек. Иначе будет плохо…» Вот я и не стал беды дожидаться — уже лет семьдесят не пью и не курю.

— И все-таки, что предпочитаете?

— От жирной еды давно отказался. Соленую, сладкую пищу тоже не употребляю. Супы варю непременно. Двигаться стараюсь побольше, на воздухе бывать. Правда, хожу уже с трудом, да и зрение слабеет.

— Если можно было жизнь снова начать, куда бы вы…

— Да туда бы и пошел – снова на кухню! – не задумываясь, отвечает старый повар. — Кулинария, но только если тщательная, с выдумкой – настоящее искусство. Кто его только не прославлял! Писатели, поэты, художники. Какие меню знатные рисовали! Любо-дорого посмотреть. А есть те блюда каково было, представляете?

— Честно, с трудом, Сергей Иванович.

Любопытного и даже захватывающего в Музее кулинарного искусства столько, что глаза разбегаются! А слова известного русского кулинара Ивана Радецкого и в наше время звучат актуально: «Повар быть должен чист наружностью и нравственностью, с совершенным вкусом, трудолюбив, рассудителен, экономичен, трезв, добросовестен и богобоязлив».

Словно это про Сергея Ивановича Протопопова сказано.

С днем рождения, дорогой наш кулинар!

Беседу вел Валерий Бурт

Дочитали статью до конца? Пожалуйста, примите участие в обсуждении, выскажите свою точку зрения, либо просто проставьте оценку статье.

Вы также можете:

• Перейти на главную и ознакомиться с самыми интересными постами дня
• Добавить статью в заметки на: